Test de Cocinero/a - O.P.E. 2013-2015 S.A.S. - SERVICIO ANDALUZ DE SALUD - Turno Libre - 14-02-2016 - Cuestionario Práctico

CUESTIONARIO PRÁCTICO

La cocina de un centro hospitalario se basa en técnicas tradicionales. Cuenta con un local espacioso y tiene ventilación artificial con sistemas de renovación de aire y suelos antideslizantes con sumideros.

Se dispone de maquinaria adecuada que funciona correctamente (horno clásico, marmitas, planchas, basculantes, etc.).

La elaboración de los menús se realiza el mismo día, o como mucho el día anterior. Se siguen prácticas correctas de manipulación y no se han dado casos de intoxicaciones alimentarias.

Tras la reforma y ampliación del hospital, se pretende la renovación del sistema de organización en cocina. Se quiere implantar un nuevo sistema que permita preparar los menús con mayor antelación.

Los menús rotan cada 13 días. Se intenta que los platos no se repitan durante la estancia media.

Hay un código de dietas de forma que es difícil equivocar el menú que corresponde a cada uno de los pacientes.

El 70% de los menús que se ofrecen son basales, y el resto son derivaciones terapéuticas de esta dieta.

El jefe de cocina vigila que el personal lleve una indumentaria propia al puesto. Es necesario llevar mascarillas, guantes y cubrecabezas. La ropa de trabajo y el aseo personal son de un elevado grado de limpieza.

El primer alimento será de 8 h. a las 9 h. de la mañana, los almuerzos de 12 h. a 13h., las meriendas de 16 h. a 17 h, y las cenas de 19h. a 20h.

Hay algunos pacientes hospitalizados que son diabéticos, hipertensos que acaban de ser intervenidos, estreñidos y con diarreas.

Expuesto lo anterior se plantean las siguientes cuestiones:

101. De la variedad en los diferentes grupos de alimentos para asegurar el aporte adecuado de vitaminas, minerales, fibra dietética y fitonutrientes. ¿Cuántas veces al día se debe consumir alimentos que forman parte del grupo de farináceos?

De 4 a 6 veces al día
De 3 a 4 veces al día
De 2 a 3 veces al día
Ninguna vez al día
Resultado:

102. Cuando elaboramos una velouté utilizaremos como ingrediente principal:

Caldo de ave o fumet
Patata
Leche
Tomate
Resultado:

103. ¿Cuál es un ingrediente principal de la ensalada Waldorf?

Manzana
Piña
Rábano
Naranja
Resultado:

104. ¿Qué es una provenzal?

Mezcla de pan rallado, perejil y ajo, que se añade a algunas preparaciones
Mezcla de pan rallado y huevo
Nombre de una guarnición
Utensilio de cocina
Resultado:

105. Para la elaboración de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a buscar:

Huevo fresco refrigerado a la nevera
Huevo fresco al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado a la nevera
Resultado:

106. ¿Qué complemento llevan las patatas Lionesas?

Ajos y perejil
Cebolla frita, sudada
Puerros y crema de leche
Sólo perejil picado
Resultado:

107. Le ordenan que prepare una lechuga de la variedad redonda, ¿cuál utilizará de las siguientes?

Batavia o rizada
Lodosa
Romana
Iceberg
Resultado:

108. A una dieta hipertensa, ¿Qué restricción dietética se le impondrá?

Baja en potasio
Baja en sodio
Baja en colesterol
Baja en proteínas
Resultado:

109. Qué alimentos de la siguiente lista no recomendaría a un paciente durante los primeros días de la realimentación:

Caldos desgrasados, zumos no ácidos
Queso semicurado y puré de legumbres
Puré de patatas
Compotas de manzana y pera
Resultado:

110. El marcado y sellado de los alimentos se realiza:

En la freidora
En la marmita
En la salteadora
En la plancha
Resultado:

111. La salsa que se elabora a partir de un asado al que se le añaden hortalizas, se desglasa con caldo y vino, se sazona y aromatiza, se denomina comúnmente:

Salsa de guiso
Salsa española
Velouté
Roux blanco
Resultado:

112. Los ingredientes de una salsa de tomate son:

Tomates maduro, ajo, cebolla, pimiento, zanahoria y aceite de oliva
Tomates verdes, ajo, cebolla y aceite de oliva
Tomates maduros, cebolla y agua
Tomates maduros, apio, ajo, puerro y aceite de oliva
Resultado:

113. ¿A qué se pueden deber los cambios de color en los alimentos durante la cocción?

Pigmentos
Caramelización
Pardeamiento de proteínas
Todas las respuestas son correctas
Resultado:

114. ¿Cómo es el corte realizado con cuchillo denominado brunua?

Dados pequeños
Láminas
Tiras finas
A gajos
Resultado:

115. ¿Cómo elaboraremos un arroz blanco salteado?

Cocer el arroz, enfriar, saltear con aceite de oliva y ajo
Saltear el arroz en crudo con aceite de oliva
Cocer el arroz, enfriar, saltear con aceite de oliva y especias variadas
En una placa poner aceite de oliva, ajo, cebolla, pimientos y tomates, agregar arroz, mojar y cocer 15 minutos en el horno
Resultado:

116. ¿Cómo se denomina la dieta en la cual los alimentos son sometidos a tratamiento para facilitar la masticación y la deglución?

Terapéuticas
De consistencia modificada
Basales
Personalizadas
Resultado:

117. Posteriormente a la limpieza de ciertos productos tales como champiñones, alcachofas, etc... se guardarán hasta el momento del consumo:

En refrigeración
En agua con sal
En agua acidulada
En agua con hielo
Resultado:

118. Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar el jugo depositado se denomina:

Desglasar
Desbarazar
Desgrasar
Desmoldar
Resultado:

119. El sello impreso en la cáscara de los huevos, indica:

Que son muy frescos
Que proceden de gallinas muy sanas
La fecha de producción de los mismos
Que no son frescos
Resultado:

120. En cocina, cómo se denomina la operación culinaria tendente a mejorar el punto de sazonamiento de los alimentos:

Reconstruir
Rectificar
Condimentar
Degustar
Resultado:

121. La mezcla de hortalizas cortadas que se emplean para enriquecer salsas de asados y breseados, se denomina:

Brunoise
Mirepoix
Bastones
Juliana
Resultado:

122. ¿Cómo se denomina la operación de envolver las carnes crudas para cocinarlas en lonchas de bacón o tocino?

Mechar
Arropar
Albardar
Cincelar
Resultado:

123. La aparición en la yema del huevo cocido de una coloración gris verdosa, es debido a:

Exceso de cocción
Mal estado del huevo
Demasiado tiempo de conservación
La yema siempre es amarilla
Resultado:

124. El menaje adecuado utilizado en la cocción de la menestra en un horno de convección, debe ser:

Placas gastronorm de teflón
Placas gastronorm tapadas
Placas gastronorm perforadas
Placas convencionales
Resultado:

125. Si queremos gratinar un alimento, qué aparato utilizaremos:

Una sartén basculante
Un tostador
Una plancha
Una salamandra
Resultado:

126. Con respecto a los fritos, cuál de los siguientes supuestos recibe el nombre de "Villeroy":

Aquél que se pasa por huevo antes de freírlo
Cubierto de bechamel y empanado
Sazonado con sal, pimienta y limón
Pasado por harina, huevo y pan rallado
Resultado:

127. La técnica de cocinado que se realiza en gran cantidad de grasa a fuego lento sin que ésta llegue a ebullición, se denomina:

Escalfar
Pochar
Bresear
Confitar
Resultado:

128. La técnica de cocinado la cuál utiliza un envoltorio para que el producto cocinado, no pierda sus jugos, se denomina:

Glaseado
Papillote
Cocotte
Breseado
Resultado:

129. Para hacer raciones individuales de 25 grs. de mermelada para 200 comensales, necesito:

10 botes de 500 grs. de mermelada
10 botes de 250 grs. de mermelada
2 botes de 1.000 grs.
6 botes de 500 grs.
Resultado:

130. ¿Qué alimentos se podrán elaborar para una dieta baja en residuos?

a) Caldos de verduras filtrados
b) Frutas y verduras
c) Pescado blanco a la plancha
d) A y C son correctas
Resultado:

131. ¿Qué técnica culinaria provoca menor pérdida de líquidos y nutrientes?

Papillote
Hervido
Guiso
Estofado
Resultado:

132. ¿Cuántas veces al día se deben consumir alimentos que forman parte del grupo de lácteo?

Una vez al día
Dos veces al día
Tres veces al día
Cuatro veces al día
Resultado:   Pregunta Anulada por el Tribunal

133. ¿Qué alimentos se recomiendan para aumentar el aporte calórico de un menú?

Legumbres
Ensalada cruda
Comida rápida
Patata, pastas y arroces
Resultado:

134. ¿Cuál de los siguientes alimentos no puedes utilizarlo en los menús de verano por no ser temporada?

Alcachofa
Calabacín
Cebolla
Ajo
Resultado:

135. ¿Qué porcentaje calórico respeto al total de la alimentación diaria debe tener el almuerzo?

30 - 35%
35 - 40%
5 -10%
10 - 15%
Resultado:   Pregunta Anulada por el Tribunal

136. ¿Cuántas calorías aporta la dieta basal?

3000 - 5000 Kcal./día
1500 - 2000 Kcal./día
2200 - 3000 Kcal./día
1200 - 2000 Kcal./día
Resultado:

137. ¿Qué ingrediente no lleva la salsa a la miel?

Zumo de naranja
Miel
Zumo de limón
Aceite de oliva
Resultado:

138. ¿De qué salsa básica se deriva la salsa aurora?

Holandesa
Bechamel
Tomate
Bearnesa
Resultado:

139. ¿Qué ingrediente no lleva una sopa castellana?

Ajo
Jamón
Zanahoria
Huevo
Resultado:

140. En la bullabesa marsellesa se emplea una gran variedad de:

Carne
Verdura
Pescado
Especias
Resultado:

141. La salsa mornay es derivada de:

Velouté de pescado
Suprema
Bechamel
Mahonesa
Resultado:

142. ¿Cómo terminaré un arroz pilaf o pilaw?

Retirar del fuego al estar al dente
En el último momento se liga con mantequilla y queso rayado
Se mete en el horno hasta que quede seco
Se suele servir espolvoreado con canela en polvo
Resultado:

143. Si queremos elaborar un puré bretona, utilizaremos:

Guisantes cocidos con cerdo
Judías blancas con un poco de tomate
Puerro, cebolla y patata
Lentejas con arroz
Resultado:

144. Cuando hablamos de un preparado a la florentina, ¿qué ingrediente no puede faltar?

Zanahorias
Guisantes
Espinacas
Flores naturales
Resultado:

145. ¿Cómo se elaboran las patatas risoladas?

Se cortan y se fríen
Se doran en el horno
Se asan enteras en el horno
Es un puré que se gratina
Resultado:

146. ¿Qué ingrediente falta para hacer una crema inglesa si tenemos vainilla, azúcar y leche?

Yema de huevo
Chocolate
Canela
Clara de huevo
Resultado:

147. La pasta quebrada lleva:

Harina, mantequilla, sal, agua
Leche, mantequilla, harina, sal, huevos
Harina, mantequilla, sal, agua, huevo
Harina, aceite, yemas, cerveza
Resultado:

148. Una crema esau es:

Puré de guisantes, mantequilla, crema de nata
Puré de patata, puerro, crema de leche
Puré de lentejas, arroz, mantequilla, crema de leche
Puré de zanahorias, arroz, mantequilla, crema de leche
Resultado:

149. ¿Cómo se elaboran los huevos mollets?

Huevo guarnecido con guisantes, champiñones y chorizo
Huevos revueltos con picado de champiñones y bacon
Huevos cocidos en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos
Huevos cocidos en agua hirviendo durante 5 minutos y la yema debe quedar blanda
Resultado:

150. Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y clara de huevo es:

Pasta quebrada
Pasta choux
Pasta orly
Pasta flora
Resultado:

PREGUNTAS DE RESERVA:

151. ¿Qué características tiene una canal?

a) Debe estar desprovisto de todas las vísceras
b) Estará desprovista de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones
c) Con o sin piel, patas y cabeza
d) B y C son correctas
Resultado:

152. ¿A qué temperatura se multiplican las bacterias patógenas más rápidamente?

100º C
65º C
37º C
5º C
Resultado:

153. Se conoce con el término de "repas":

Al líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen a fuego lento
Al término francés que se utiliza para denominar una pasta de harina y agua que se emplea para fijar una tapadera al recipiente, para evitar pérdidas de vapor
Al caldo obtenido en una segunda elaboración de los mismos ingredientes sólidos
A la mezcla de mantequilla y harina a partes iguales
Resultado:

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